Cerca
Close this search box.

In.PASTA – Valorizzazione della pasta con i cereali antichi tramandati dal sistema produttivo dei Monaci Certosini

PSR Basilicata 2014-2020

MISURA 19 – SVILUPPO LOCALE TIPO PARTECIPATIVO – SLTP LEADER

SOTTOMISURA: Scheda 19.2.B.10 – Un altro modo di gestire

GAL PerCorsi s.r.l.

SSL Nord Occidentale Marmo Melandro Basento Camastra

IL PROGETTO

Nell’area di riferimento (Marmo Melandro, Basento, Camastra, Vulture), la produzione di pasta è legata a semole e/o farine ottenute da grani commerciali e da agricoltura tradizionale di origine extraterritoriale rispetto all’area dello stesso GAL PerCorsi.

I piccoli imprenditori agricoli, in maniera estemporanea e non strutturata, cominciano a proporre il proprio grano trasformato in pasta, un piccolo processo artigianale che vede coinvolti mulini e pastifici prettamente pugliesi. 

Il presente progetto punta alla valorizzazione di pasta da filiera certificata. Si tratta di un percorso di innovazione di prodotto, attraverso cui definire le modalità per esaltare le produzioni derivanti dai grani antichi e valorizzarle sul mercato e si configura come un progetto pilota, coerentemente alle peculiarità proprie dell’area di riferimento per il settore cerealicolo, in una dinamica sperimentale e nuova.

OBIETTIVI

In.Pasta intende recuperare i grani antichi, caratteristici dell’area (produzioni piccole e di nicchia con una forte caratterizzazione territoriale) e tutelare le proprietà nutrizionali ed organolettiche sia dei grani che dei prodotti trasformati.

Si vuole dare la giusta dignità a produzioni antiche identificate sul territorio, selezionando e trasformando tali cereali grazie alla produzione di semole e/o farine prodotte da molitura a pietra per la produzione di pasta, sia fresca che secca. La molitura a pietra esalta le componenti organolettiche della materia prima(cariosside), mantenendo un prodotto trasformato, ricco di fibra e vitamine. Analogamente, il prodotto finale della trasformazione, la pasta, trafilata in bronzo, manterrà le analoghe caratteristiche, garantendo alle qualità organolettiche già descritte, anche un’alta digeribilità.

Il progetto vuole: 

  1. verificare le proprietà chimico-fisiche delle varietà antiche di cerali coltivate sul territorio in biologico e, in un’ottica di filiera, trasformare tali grani in farine e, successivamente in pasta, fresca e secca garantendo la tracciabilità
  2. analizzare per accertare le proprietĂ  fisico meccaniche e valutare quale di queste siano piĂą idonee alla pastificazione (molitura a pietra)
  3. utilizzare un analizzatore con tecnologia NIR – Near Infra Red – per garantire risultati affidabili per permettere il controllo della qualitĂ  dei cereali in tempo reale. NIR, “infrarosso vicino al visibile”, si basa sul fenomeno fisico dell’assorbimento delle radiazioni elettromagnetiche da parte della matrice analizzata. Il successo della tecnologia NIR è legato alla grande precisione, accuratezza, rapiditĂ  e semplicitĂ  di analisi dei principali parametri compositivi.

ATTIVITA’

  • Verificare le farine biologiche ritenute idonee al loro impiego nella pastificazione per produrre pasta secca nei vari formati
  • Produrre pasta artigianale e con l’utilizzo di macchinari
  • Verificare la capacitĂ  di pastificazione: capacitĂ  di essere lavorata dal macchinario o a mano senza subire “traumi” in struttura e, di conseguenza, la possibilitĂ  di essere essiccata in maniera uniforme per le paste secche
  • I prodotti ottenuti saranno utilizzati in giornate di educazione e sensibilizzazione con i consumatori
  • Condividere i prodotti del progetto con gli stakeholder per favorirne il consumo sul territorio
  • Le aziende agricole ricercheranno i cereali da utilizzare nelle prove di progetto, oltre ad essere coinvolte nella fase di produzione delle paste fresca fatte a mano
  • Predisposizione di un sistema informativo per la tracciabilitĂ 

La comunicazione e la disseminazione dei risultati avverranno mediante due livelli strategici:

“Sensibilizzazione e creazione del consenso”: organizzazione di iniziative locali con degustazioni ed incontri per promuovere l’utilizzo delle farine dei grani antichi;

AttivitĂ  e risultati del progetto”: prevede l’utilizzo di canali di comunicazione e divulgazione di tipo convenzionale (stampa e comunicati, sito Web, incontri di lavoro, seminari e convegni a tema) con la distribuzione di materiale informativo in occasione degli eventi.    

Condividi